Las Bairetas | ¡Somos cultura! Las Bairetas en Átame

¡Somos cultura! Las Bairetas en Átame

Este año hemos tenido el gusto de colaborar con la Asociación Cultural “Átame”, asociación que se dedica a la conservación, divulgación y reivindicación del patrimonio cultural de nuestro pueblo, Chiva. Átame edita anualmente una publicación, de una calidad altísima, en la que encontramos artículos de historia, etnografía, gastronomía, narrativa, poesía, … y todo ello acompañado de un material fotográfico y artístico de excelente.

Entre las páginas del último número, el nº9, encontraréis un artículo de Inma Martínez, donde se hace un repaso a la historia y trayectoria de esta casa, desde los inicios en los años 90′ hasta la actualidad, con un montón de anécdotas y curiosidades que os ayudarán a comprender como hemos llegado hasta aquí. Además el artículo va acompañado de una ilustración del diseñador local Javier Herrero, cuyo original descansa ahora en las paredes de Las Bairetas.

El pasado día 13 de Septiembre invitamos a los miembros de la asociación a una cena en nuestra arrocería, que a su vez sirvió para recaudar fondos para financiar el próximo número de Átame, nada menos que el nº 1o. Desde aquí queremos aprovechar para desearles la mejor de las suertes en sus próximas ediciones y agradecer el cariño que nos han mostrado desde sus páginas. A continuación os dejamos el articulo y la ilustración para que juzgueis vosotros mismos ;)

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Artículo Átame Las Bairetas

“Era domingo. Un domingo que había amanecido como la economía española: gris, frío, triste…Y húmedo. No paraba de caer lo que aquí en Chiva se conoce como “la agüica el bobo, que a poquico a poquico te moja todo”.
Pero eso era fuera, en la calle. Donde estábamos nosotros se estaba muy calentito. Era en un comedor muy acogedor. En una de sus esquinas una potente estufa de leña dejaba ver las llamas que, entre chasquidos y quejidos, consumían los troncos que Rodrigo le iba añadiendo.
Se me olvidaba decir que el comedor en el que estábamos era el de la parte trasera de la arrocería “Las Bairetas”. Esa “Scala de Milán”, donde el arroz se ha convertido en el tenor principal. Aunque, como todo divo que se precie, no está exento de que se le discuta su primacía, ya que también carnes, pescados y postres reclaman su momento de gloria.
Javi, Rafa (padre), Rodrigo y yo nos pusimos cómodos para empezar con una conversación que tenía como finalidad conocer una receta. Comenzó una charla tranquila, relajada, desenfadada, llena de viajes adelante y atrás en el tiempo. Le pregunté a Rafael si le podía tutear y me dijo que sí, con una sonrisa franca, que le empequeñecía los ojos.
Javi, amigo de Rodrigo, empezó la conversación y poco a poco fuimos entrando en materia. De vez en cuando la distancia del tiempo hacía que Rafael se quedara pensativo, intentando recordar, pero ahí estaba Rodrigo para echarle un capote.

Y así, al calor de la estufa, con el olor a romero invadiéndolo todo, Rafael nos fue revelando su secreto, cómo preparar una buena Paella, a leña, eso sí. Fundamental. Él mismo nos confesó que era incapaz de guisar una paella con fuego de gas. Qué cosas ¿verdad?

Fueron cerca de dos horas de conversación, de preguntas, de respuestas, de recuerdos. Pero, sobre todo, de compartir. En un momento dado se añadió a la conversación Rafa (hijo), que vino a ayudar a Rodrigo con algunos detalles que él mismo tampoco recordaba bien. Después también se sentó a la mesa Pablo, el benjamín de la saga Margós-Benzal. El más “dulce” de todos ellos. Y esto que les cuento a continuación es el resultado de aquella mañana de domingo de febrero. La receta de cómo convertirse en Rafael Margós, uno de los mejores cocineros de paellas de toda Valencia.

El primer ingrediente que hace falta para hacer una buena paella es tener una abuela, a poder ser que se llame Mª Francisca. Ha de ser una abuela como la de Rafael, a la que le encantaba cocinar paellas. Hasta tal punto las hacía buenas que incluso la llamaban para que las guisara para bodas, bautizos y comuniones. Paellas para veinte o veinticinco personas. Ahí es ná. Su abuela las guisaba en la “posá” y/o en los puentes del “Armajal”. Y es que en los años 40 y 50 los convites eran así. De mañana desayuno con “chocolatá” y después del evento del que se tratara, todo el mundo a comer paella. Y Rafael disfrutaba viendo cómo las guisaba. Se quedaba embelesado delante del fuego, empapándose de todo lo que su abuela hacía.

Además de la abuela, y este es el segundo ingrediente, hace falta tener una cuadrilla de amigos con los que irte al monte de caza, para una semana, más o menos (el tiempo, el que disponga cada uno). Una vez en el monte, el menú único y principal ha de ser “paella” y tú tienes que ser el único “hatero”. Importantísimo. Evitar que nadie, más que uno, meta la mano en el guiso. Ahí, en ese entorno de naturaleza, rodeado de amigos, Rafael empezaría a guisar paellas y a darse cuenta de que no lo hacía nada mal. Incluso llegó el momento de su primer encargo. Fue en la comunión de una de las hermanas de Manuel Verdú. La tía Carmen, la madre de éste, le pidió a Rafa que le ayudara a preparar la paella para el convite de su chica, que fue en Vista Alegre.

Continuamos. El tercero de los ingredientes fundamentales es que te guste la naturaleza, el monte, su paisaje, sus olores. Que te hagas agricultor, que vivas por y para la tierra. Que tu piel y tus manos estén curtidas por el sol del verano y el frío del invierno. Moreno de tierra, de trabajador, de intemperie que deja escritas en el rostro de Rafael y, sobre todo, entorno a sus ojos cuando sonríe, pequeñas arrugas que nos van contando su vida. Ese tercer ingrediente puede venir acompañado de este otro: tener una “casica” de monte, a poder ser en las Bairetas (aquí también el ingrediente es flexible y se admite la posibilidad de que la “casica” esté ubicada en cualquier otro hermoso paraje de la sierra de Chiva). Y es que ese punto de encuentro de las Bairetas fue fundamental en la vida de Rafael y en la de su familia. Sus hijos recordaban con muchísimo cariño los veranos que pasaron allí todos juntos, disfrutando del sol, del monte, del entorno, de los juegos, de los tiempos en que uno todavía no es adulto, con problemas de adulto.

Seguimos con el cuarto ingrediente, precisamente eso, los “problemas de adulto”. Una familia que mantener, un futuro que asegurar. Incertidumbre. Tres hijos y el cuarto en camino…Y Rafael que pensaba en su futuro, en el de sus hijos. Una cosa tenía clara: él amaba el monte pero no quería esa vida tan dura para ellos. Él soñaba con algo en lo que pudieran estar juntos, trabajar juntos.

Y así llegamos al quinto ingrediente: ilusión, entusiasmo, iniciativa, valentía… Sí, ya sé. Estos son varios ingredientes, pero todos ellos forman uno sólo: ánimo emprendedor. Y de ese ánimo Rafael tuvo mucho. Sobre todo después de visitar Venta Pilar, en Buñol. Rafa y Ana fueron allí y vieron el lugar donde guisaban las paellas a leña. Ese momento supondría un punto de inflexión en la vida de la familia Margós- Benzal. Acababa de fraguarse lo que venía siendo sólo una idea. Y la idea se convirtió en proyecto: guisar paellas por encargo.

“Sé hacerlas —piensa Rafa— y sé hacerlas bien. !Hay que intentarlo!”

Y he aquí el sexto ingrediente: una casa grande, al menos con un corralón grande, donde empezar a guisar paellas. Trece, para ser más exactos. ¿Cuándo? Las vísperas de Navidad, la de 1989. Ese fue el debut oficial de Margós como cocinero de paellas. ¡Menuda aventura! Todo el mundo a cocinar, todos. Rafa, Ana (que se encargaría de poner el puntito de sal a las paellas) y Rafa (hijo), que ya nunca abandonaría su afición por la cocina, al igual que sus hermanos Marcos y Pablo. ¿El primer encargo? Fue de Fina Casanova, recordaba Rafael entre risas. Y es que esa paella “se le quemó un poquico”.

Por fin, el séptimo y último ingrediente: una familia como la suya. Que te apoye, que crea en tu idea y que se sume a ella con los ojos cerrados. Y ahora, si ponen todos esos ingredientes juntos, a fuego lento, moviéndolos de cuando en cuando, obtendrán a un cocinero de paellas como Rafael Margós.”

Y después…¿cómo continuó la historia? Pues a partir de ahí ya vino todo rodado. Paellas y más paellas. Hacia 1993-1994 se hizo la primera ampliación. Se añadieron unos ocho paelleros más. En total se harían hasta cuatro ampliaciones, llegando a tener plaza para unas cincuenta y cinco paellas. A esas alturas también Rodrigo y Marcos se habían subido a ese barco. Y Pablo, el pequeño, que con siete u ocho años ya mataba y pelaba los conejos él solo. El negocio iría creciendo, imparable. Y todos juntos, todos remando a una, en una misma dirección. Hasta llegar al aquí, al ahora, en forma de arrocería (hasta 146 paellas de una vez). En forma de restaurante de categoría: “Las Bairetas”, en honor a aquella “casica” de monte que tantos y tan buenos momentos dio a la familia Margós-Benzal. Abrió en 2007, haciéndose realidad el sueño de Rafael: sus hijos no trabajaban en el monte, pero sí todos juntos. Privilegiados. Por hacer lo que les gusta y poder vivir de ello.

Ah, no crean que se me olvidaba. Aquí les dejo la receta que nos dio Rafael. La de la PAELLA. Sí, con mayúscula, esa comida que, según algunos investigadores, se inventó en nuestra zona:

“Freímos el conejo y el pollo a conciencia, hasta que apetezca comérselo. Añadimos el tomate triturado, la bajoca y el bajocón. Cuando la bajoca esté bien sofrita, añadimos una buena pizca de pimentón dulce hasta que forme burbujas, y rápidamente agua hasta los clavos.Hervimos con paciencia hasta ver el fondo de la paella y sin dejar que se queme. Volvemos a añadir agua hasta los clavos y seguimos con un poco de hervor hasta la hora que queramos echar el arroz. Para echar el arroz poner la sal, agua hasta los clavos, si se ha bajado, un poco de picarilla o azafrán. También le ponemos unas “baqueticas” ya engañadas y limpias. Y con un nuevo hervor muy fuerte añadimos 100 grs. de arroz por cabeza y una “ramica” de romero que aguantaremos durante 5 minutos. El arroz cocerá en 20 minutos siendo los primeros 10 de gran importancia. Llevar el fuego vivo hasta ver cómo espesa la burbuja. Con 5 minutos nos debe de quedar muy poco caldo. Los últimos minutos debemos evitar la llama directa y aprovechar la brasa. Cuando cumpla 20 minutos, se saca la paella del fuego y ¡a la mesa!”.

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